
Le chocolat apparaît en France vers 1615. Le roi Louis XIII épouse cette année-là la princesse Anne d'Autriche, élevée à Madrid, qui introduit la boisson à la cour de France. Etant donné son prix, celle-ci est réservée aux élites, si bien que boire du chocolat devient un symbole de rang social. De France, le chocolat se répand à travers l'Europe comme la boisson à la mode des personnes fortunées.
Heinrich Escher, maire de Zurich, découvre le chocolat à Bruxelles en 1697 et en raporte chez lui. Les membres des corporations qui gouvernent alors la cité en consomment discrètement dans le
urs fêtes, jusqu'à ce que le Conseil de ville n'interdise en 1722 cette substance, jugée indigne de ses citoyens vertueux en raison de ses supposées vertus aphrodisiaques.
Le reste de la Suisse attendra plusieurs décennies avant de découvrir la boisson, importée par des cioccolatieri italiens expatriés. La première fabrique est installée vers 1750 par deux

Italiens, dans une ancienne papeterie, la Schermenmühle, non loin de Berne. Le succès n'est pas au rendez-vous : le moulin sera bientôt reconverti à la production de farine. Mais d'autres fabriques de chocolat apparaissent avant la fin du 18e siècle en Suisse romande - à Vevey, Morges, Lausanne - et dans le Val Blenio, au Tessin. La première chocolaterie de Suisse ouvre ses portes à Berne, en 1792.
Le Toblerone est le chocolat suisse le plus vendu au monde et certainement le plus connu.
1828 marque un tournant dans l'histoire du chocolat. Cette année-là, en effet, un Hollandais du nom de Coenraad Johannes van Houten brevette une nouveau type de presse hydraulique. Sa machine doit améliorer la qualité des boissons chocolatées. Non seulement l'objectif de van Houten sera atteint, mais le processus aura pour effet secondaire de rendre possible la préparation du chocolat solide tel que nous le connaissons. Car avec sa presse, van Houten obtient une masse solide qu'il peut réduire en poudre pour fabriquer un cacao soluble, digeste et relativement bon marché.

Ce traitement donne du beurre de cacao en quantités importantes, un résidu qui va servir de base au chocolat solide : l'Anglais Joseph Fry mettra au point une vingtaine d'années plus tard la méthode permettant de réincorporer le beurre de cacao à la masse de cacao. Pour comprendre la portée de l'invention de van Houten, il faut avoir une idée du procédé par lequel la fève de cacao se transforme en sucrerie irrésistible.
Ce traitement donne du beurre de cacao en quantités importantes, un résidu qui va servir de base au chocolat solide : l'Anglais Joseph Fry mettra au point une vingtain
e d'années plus tard la méthode permettant de réincorporer le beurre de cacao à la masse de cacao. Pour comprendre la portée de l'invention de van Houten, il faut avoir une idée du procédé par lequel la fève de cacao se transforme en sucrerie irrésistible.
Les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat au monde. Le record a été atteint en 2001 avec une consommation annuelle par habitant de 12,3 kg. En deuxième place figure l'Allemagne avec 10,1 kg. Les Belges se contentent de 8,3 kg par an et par habitant, soit un peu plus que les Français avec 6,8 kg. Quant aux Italiens, à qui les Suisses avaient emprunté l'art de la fabrication du chocolat, ils sont nettement à la traîne avec une consommation annuelle de 3,7 kg seulement.
L'appellation "chocolat suisse" jouit d'une protection spécifique. Un
chocolat suisse doit en effet avoir été complètement fabriqué en Suisse. La sous-traitance à l'étranger d'une des étapes de sa fabrication doit être mentionnée sur l'emballage du produit.
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